Descripción
La Carboximetilcelulosa o CMC es una sal soluble en agua. Se prepara únicamente a partir de la madera tratada con sosa y ácido monocloroacetico o su sal de sodio. Pertenece a la familia de los polímeros producido gracias a la esterificación de la celulosa natural sustituyendo los grupos de hidróxido por grupos de carboximetil en la cadena de la celulosa. Su peso molecular está comprendido entre 17,000 y 300,000 y puede evaluarse midiendo la viscosidad.
La goma de celulosa es un derivado químico de la celulosa que se utiliza como un espesante natural, derivado de fibras vegetales. Se utiliza para dar más textura al fondant o la pasta de azúcar, o para preparar pasta de goma.
La Carboximetilcelulosa es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor y suele usarse en pequeñas cantidades.
Es un estabilizador que se utiliza en distintos productos alimenticios para dar la sensación y textura de espesor ayudando a mantener la humedad. Es uno de los estabilizadores más utilizados para alimentos como salsas, sopas, helados derivados de lácteos y productos de repostería, también en sus masas. Sus principales usos se dan en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y confitería que se usa como:
- Agente auxiliar para lograr punto de gel.
- Espesante
- Estabilizante
Dosis recomendada: 1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro. Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos. En la repostería, se utiliza para estabilizar las masas y darles mayor elasticidad sin perder la humedad. También para hacer pasta de goma, cubiertas, mazapán y fondant especialmente.
