El gluten de trigo es la proteína que le confiere propiedades únicas para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. Se obtiene mediante un proceso de extracción del trigo: se hidrata la harina de trigo densa, lo que activa el gluten, y luego se hidrata la masa para eliminar el almidón y extraer sólo el gluten. El gluten está formado por dos proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina). Diversos modelos se han propuesto a través de los años para tratar de explicar la manera en la que los componentes del gluten interactúan.
El gluten sirve como fuente primaria de carbono, nitrógeno y —en menor medida— azufre de la planta inmadura. La glutamina es el aminoácido más abundante y, junto con la prolamina y la glicina, conforma más del 50 % de los aminoácidos residuales en el gluten (Hoseney, 1994).
Las características físicas del gluten facilitan la producción de alimentos procesados, comida rapida y aditivo alimentario.
Por sus propiedades, el Gluten Vital de Trigo se añade a muchos pasteles, especialmente a los basados en harinas integrales de trigo o centeno o a los pasteles con muchos aditivos (frutos secos o frutas). Este producto ayuda a que suban y las hace más suaves y duraderas. También se utiliza para optimizar las mezclas de harinas y pasteles, y se emplea para espesar sopas o salsas. Además, el Gluten Vital de Trigo se utiliza en la producción de pasta, ya que reduce su fragilidad y pegajosidad, además de aumentar la tolerancia al calor. La adición de esta proteína a la pasta mejora la calidad de cocción y el producto conserva una buena firmeza.