La pectina es un polisacárido que se encuentra de forma natural en una gran variedad de vegetales y en particular en frutas. Las pectinas se dividen en dos grandes grupos: de alto y de bajo metoxilo. Las primeras, (pectinas HM) son las más adecuadas para hacer mermeladas dado que incrementan su eficacia con el azúcar y la acidez típicas de una mermelada. La pectina de bajo metoxilo (LM) incrementa su eficacia en presencia de calcio.
La pectina presenta propiedades gelatinizantes, espesantes y estabilizantes si se dispersa en una solución acuosa en forma correcta y si se conserva en un lugar fresco y seco.Tiene que ser disuelta completamente para asegurar su completa utilización y evitar la formación de un gel heterogéneo.
La eventual formación de grumos durante la disolución de la pectina lleva a la pérdida del poder gelatinizante. Como los otros agentes gelificantes, no se disuelve en el sistema si existen ya las condiciones de gelatinización.
Para mantener inalteradas sus características, se debe conservar en un lugar fresco y seco. Temperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente determinan una degradación de la pectina debido a una reducción del peso molecular. El pH óptimo de la pectina está comprendido entre 2,8 y 4,7.
Las soluciones de pectina presentan una viscosidad menor comparadas con aquella de otros espesantes naturales. La presencia de sales polivalentes (Ca++ y Mg++) tiende a aumentar la viscosidad. En particular, elevadas concentraciones de sales pueden gelatinizar las soluciones de pectinas LM. En las soluciones que no poseen sales polivalentes, la viscosidad baja al aumentar la acidez.
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